آآآآآب گوشت یا آب گوووووشت؟

بکناپرس: به گزارش ایسنا، از میان حرف‌ها و خاطرات مادربزرگ‌ها می‌توان فهمید که آبگوشت جایگاه مهمی در تغذیه خانواده‌ها داشته، به طوری که برخی افراد شاید در بیشتر روزهای هفته این غذا را پخته و می‌خوردند، از این جهت که غذایی بسیار مقوی بوده و بنیه و انرژی کافی برای کار کردن افراد را تامین می‌کرد. در گذشته مثل الان آبگوشت غذای گرانی نبود به طوری که هم سر سفره افراد ثروتمند دیده می‌شد هم افراد عادی جامعه.

حالا فرق آآآآآب گوشت و آب گوووووشت چیست؟
این جمله یک طنز رایج در بین ایرانیان است مادامیکه در آبگوشتمان آب زیاد و گوشت کم باشد آن را به مزاح آآآآآب گوشت می‌گویند و برعکس اگر پر گوشت باشد آن را آب گوووووشت! و اگر خوب به همین مفهوم بنگریم می‌توان زندگی را مجموعه‌ای از همین دلخوشی‌های ساده و نوستالژیک درنظر گرفت. آنان که در هر شرایطی عرصه را با توقعات ورای واقعیات پیرامون خود می‌خواهند و می‌پندارند، اگرچه مدام از نظر مالی پیشرفت کنند اما اگر بنیه معنوی و فرهنگی نباشد، حسرت و نارضایتی همیشه همراه آدم خواهد بود. بگذریم...

این خوراک سنتی ایرانی با محتویات گوشت، دنبه گوسفند، پیاز، سیب‌زمینی، گوجه‌فرنگی (یا رب گوجه‌فرنگی)، نخود و لوبیا است و معمولا در دو مرحله میل می‌شود؛ اول آب آن را با تکه‌های نان میل می‌کنند (جهت مصرف مفید نان خشک) و بقیه مواد را نیز با گوشت‌کوب کاملاً کوبیده یا نکوبیده با نان، پیاز و چاشنی مانند ترشی و سبزی‌خوردن می‌خورند که به گوشت‌کوبیده مشهور است.
آآآآآب گوشت یا آب گوووووشت؟/ دیزی‌ای که حیا برای گربه نمی‌گذارد

گاهی برایمان این سوال پیش می‌آید که نام این غذای قدیمی بالاخره آبگوشت است یا دیزی؟ باید گفت در واقع دیزی نوعی از آبگوشت ساده است که در ظرف مخصوص دیزی می‌پزند که در قهوه‌خانه‌ها و دیزی پزی‌ها متداول بود در صورت پخته‌شدن آبگوشت در ظروف سنگی آن را دیزی سنگی می‌نامند.

شاید خیلی از افرادی که به این غذای سنتی علاقمند هستند دانستن تاریخچه‌اش این که به چه زمانی برمی‌گردد و آیا طی این زمانی که گذشته، تغییراتی داشته یا نه؟ و سوال دیگر این است که آبگوشت همین یک سبک متداولی است که می‌خوریم یا برای خودش انواعی دارد؟ جالب باشد.

تاریخچه آبگوشت

حضور دقیق آبگوشت میان ایرانیان دقیقا معلوم نیست امّا قدیمی‌ترین سندی که پیدا شده از این غذا نام برده باشد به حدود قرن 8 هجری برمی‌گردد! البته در متون قدیمی خیلی با نام آبگوشت از این غذا نام نبرده‌اند و بیشتر «شورباج» نامیده می‌شود. همچنین خیلی پیش‌تر از این‌ها، این غذا به عنوان نخودآب یا یخنی بین مردم رایج بود. بنابراین پخت غذایی با محتوای آبگوشت، به سالیان پیش برمی‌گردد.

البته هنوز نام یخنی میان بعضی شهرها مثل کازرون و شیراز شنیده می‌شود که غذایی مانند آبگوشت است. امّا در کل آبگوشت غذایی است که تقریبا در کل ایران رایج است و در حال حاضر غذای طبقه متوسط جامعه است. در گذشته، این غذا به عنوان غذای مهمانی هم شناخته می‌شد و در مهمانی‌ها هم به عنوان یک غذای مقوی در سفره قرار می‌گرفت.

انواع آبگوشت

در ذهن بیشتر ما در حال حاضر فقط یک سبک آبگوشت وجود دارد امّا آبگوشت انواع مختلفی دارد. آبگوشت‌هایی که در ایران رایج شد از نظر مواد تشکیل دهنده و ادویه‌جات به انواع مختلفی تقسیم می‌شود. در ادامه به معرفی تعدادی از مدل های تهیه این غذا در شهرهای مختلف می پردازیم.

آبگوشت ساده یا آبگوشت نخود و لوبیا: شامل گوشت گوسفند، پیاز، نخود، لوبیا و سیب‌زمینی

آبگوشت لیمو: همان آبگوشت ساده با چاشنی لیمو

آبگوشت ترشاله:آبگوشت همراه با برگه زردآلو است که در کرمان می‌پزند.

آبگوشت برنج(آبگوشت پلو یا چلو دیزی):به مواد آبگوشت برنج و زیره اضافه می کنند و برنج به صورت کته درست می شودکه یکی از غذاهای محلی مشهور کاشان است.

نخودآب بره: با گوشت بره، نخود، بلغور پوست‌کنده، پیاز، دارچین، زنجبیل و گوشت به‌صورت کوفته‌ریزه یا سرگنجشکی و اسفناج می‌پزند و پس از پختن، مقداری کُندر در آب کوبیده به آن اضافه می‌کنند.

بزباش یا آبگوشت سبزی:آن را با گوشت گوسفند، پیاز، لوبیای سفید و قرمز، نخود، تره، جعفری، شنبلیله و لیموعمانی یا گردغوره می‌پزند. آبگوشت بزباش یکی از خوراک‌های سنتی استان همدان به‌شمار می‌رودآبگوشت بزباش به خراسان هم نسبت داده می‌شود همچنین این آبگوشت از محبوب ترینخوراک بین مردم آذربایجان و ارمنستان است..

آبگوشت غوره:آبگوشت ساده همراه با سبزی و غوره که یکی از غذاهای استان کردستان به ویژه شهر سنندج است و معمولا در پاییز و زمستان طبخ می‌شود

آبگوشت قاتِقو: گوشت و نخودچی یا نخود خام کوبیده و سبزی را با هم مخلوط و کوفته می‌کنند، بعد در روغن سرخ می‌کنند و با سیب‌ و گوجۀ سرخ‌شده در آب می‌جوشانند و چاشنی آن آب نارنج یا لیموترش است. این نوع آبگوشت مخصوص کرمانی‌ها است و قاتق گوشت نامیده می‌شود.

آبگوشت قُنَبید (= قنبیط، یا کلم‌قُمری): آن را با گوشت پرچربی و پیاز و گاهی کمی برنج، گندم، نخود و کلم‌قمری می‌پزند و هنگام خوردن آن، گرد لیموعمانی روی تریدش می‌پاشند.قنبید یکی ازغذاهای مهم و اصیل قمی است.

آبگوشت کشک و بادمجان: که آن را با گوشت و پیاز و عدس و بادمجان می‌پزند و با کشک می‌خورنداین آبگوشت اصالتا متعلق به لرستان است ولی در مناطق مختلف تهیه می‌شود.
آبگوشت غوره و گوجه‌فرنگی: که شامل گوشت و پیاز و نخود و لوبیا و گوجه‌فرنگی است

آبگوشت مُتَنْجِنه: : که از آبگوشت‌های مخصوص مردم کرمان است و آن را با گوشت، مغزگردو و برگۀ زردآلو و خرمای قصب و شنبلیله می‌پزند

آبگوشت نعناع ـ جعفری و گوجه: که با گوشت و پیاز و لوبیا و نعناع و جعفری و گوجۀ سبز می‌پزند

آبگوشت به و سرکه‌شیره: شامل گوشت و پیاز و لوبیا و به و سرکه‌شیره یا سرکه‌قند است آبگوشت به عنوان یکی از غذاهای سنتی قم محسوب می‌شود.

آبگوشت سیب:که مشابه آبگوشت به و سرکه‌شیره است، اما به جای به در آن سیب می‌ریزند.آبگوشت سیب یه غذای اصیل همدان است.
آآآآآب گوشت یا آب گوووووشت؟/ دیزی‌ای که حیا برای گربه نمی‌گذارد

آبگوشت مرغ: آن را با مرغی که شکم آن را خالی کرده، و با دل و جگر آن و برنج و لیموعمانی و آلوبخارا و پیاز و نخود و لپه و سیب‌زمینی پر کرده و دوخته‌اند، درست می‌کنند. این غذا را با خروس و غاز یا کبک و کبوتر و پرنده‌های دیگر هم تهیه می‌کننداین آبگوشت بین مردم کازرون متداول است. مدل دیگری از آبگوشت مرغ نیز وجود دارد کهه بیشتر در شهرهای کرمانشاه و اردبیل طرفدار دارد و تهیه می‌شود. البته افغانی‌ها نیز این آبگوشت را در شمار غذاهای اصلی خود قرار داده‌اند. آبگوشت مرغ هم می‌تواند با لپه طبخ شود و هم می‌توان به جای لپه از نخود در تهیه آن استفاده کرد. به جز این در تهیه آبگوشت مرغ از سیب زمینی، مرغ، پیاز، رب، آبغوره و ترخون استفاده می‌شود. ظاهر این غذا شبیه به آبگوشت معمولی است. آبگوشت مرغ همراه با ترشی، سبزی خوردن یا دوغ سرو می‌شود..

نخودآب رقیق:مواد اصلی آن مرغ و گوشت پهلو یا پشت یا سینۀ گوسفند و نخود و پیاز و دارچین و مقداری اسفناج است.

نخودآب غلیظ:که آن را با مرغ و چرب‌رودۀ آکنده با قیمه وگوشت و نخود پوست کنده و برنج و پیاز و اسفناج و زیره و دارچین و ادویه تهیه می‌کنند و وقتی آماده شد کمی مصطکی و گلاب در آن می‌ریزند.

آبگوشت قیمه: این آبگوشت را با گوشت خُرد و سرخ شده و لپه می‌پزند و به آن آب لیمو می‌زنند و در تهران به آن قیمۀ آبدار می‌گویند. آبگوشت قیمه از غذاهای کرمانی‌ها محسوب می‌شود.بگوشت قیمه از غذاهای کرمانی‌ها محسوب می‌شود.

آبگوشت لپه : آبگوشت ساده‌ای که در آن لپه می‌ریزند و به آن چاشنی لیمو عمانی می‌زنند

آبگوشت آجیل:یکی از آبگوشت‌های بسیار مقوی و دارای ارزش غذایی بالا که در ترکیب آن از انواع آجیل استفاده می‌شود.این آبگوشت را در شهرهایی مانند قزوین، قم و اراک طبخ می شود..

آبگوشت سیر:آبگوشت سیر شباهت زیادی با آبگوشت سنتی ایرانی دارد و تفاوت اصلی آن افزودن مقدار زیادی سیر به آبگوشت است.

آبگوشت گندم:آبگوشت گندم از جمله غذاهای کردستان است که بیشتر در فصل‌های سرد سال پخته می‌شود. مردم کردستان برای پخت این غذای خوشمزه گوشت چربی دار گوسفندی را همراه با بلغور گندم، نخود، لوبیا سفید، پیاز، سیب زمینی، گوجه فرنگی و لیمو عمانی می‌پزند تا غذایی سالم، خوشمزه و مقوی به نام آبگوشت گندم حاصل شود.

آبگوشت بز قورمه :بزقورمه یا بزقرمه از جمله آبگوشت‌های خوشمزه ایرانی است که در نقاط مختلف کشور پخته می‌شود. ترک‌ها، قشقایی‌ها و مردم کرمان این آبگوشت را طبخ می‌کنند. این غذا به دلیل مواد اولیه عالی، ارزش غذایی قابل توجهی داشته و برای فصول سرد سال، یک غذای بی نظیر محسوب می‌شود. برای تهیه این آبگوشت خوشمزه، از مواد اولیه چون نخود، گوشت سردست یا ماهیچه گوسفند، کشک، سیب زمینی، پیاز، سیر و گاهی هم مغز گردو استفاده می‌شود. بزقرمه برخلاف سایر انواع آبگوشت که می‌شناسیم آبکی نیست، بلکه شکل ظاهری آن شبیه به حلیم است و همراه با نان میل می‌شود.

آبگوشت گوشت و لوبیا : گوشت لوبیا غذای اصیل و محلی کاشان و اصفهان می باشد، گوشت و لوبیا در کاشان که پایه اصلی نذری ‌ها در مراسم مذهبی، در این شهر است. گوشت لوبیا کاشانی شبیه همان آبگوشت است با این تفاوت که با لوبیا سفید تهیه می شود

آآآآآب گوشت یا آب گوووووشت؟/ دیزی‌ای که حیا برای گربه نمی‌گذارد
آبگوشت شله یا شله بریان با زیره اصفهان: آبگوشت شله یا شله بریان یکی از انواع غذاهای سنتی اصفهان است و هم بین مردم این شهر و هم بین مسافرانش محبوبیت زیادی دارد. آبگوشت شله با توجه به مواد اولیه مقوی که دارد یک غذای بسیار ارزشمند محسوب می‌شود. از این روی معمولا آبگوشت شله را در فصول سرد سال می‌پزند و برای تقویت بدن یک غذای عالی خواهد بود. اصفهانی‌ها برای تهیه شله بریان خود برنج نیم‌دانه، گوشت قرمز، پیاز، سیر، زیره، ادویه و روغن را همراه با هم می‌پزند. مواد پخته شده را در مرحله آخر کوبیده و میل می‌کنند.

آبگوشت سنتی به و گردوی اراکی: مردم اراک با به و گردوهای باکیفیتی که در باغات خود دارند، نوعی آبگوشت خوشمزه به نام آبگوشت به و گردو طبخ می‌کنند که علاوه بر طعم عالی، دارای خواص بی‌نظیری است. اراکی‌ها برای پخت آبگوشت معروف خود پیاز، به، گوشت آبگوشتی، لوبیا سفید، مغز گردو خرد شده و رب گوجه فرنگی را همراه هم می‌پزند تا این غذای اصیل و خوشمزه اراکی اماده شود. هر دوی به و گردو، بسیار مقوی بوده و به علاوه طعمی درجه یک دارند. به این شکل می‌توان حدس زد که این آبگوشت تا چه اندازه خوشمزه بوده و چقدر برای ارتقای سلامت بدن، مفید است.

این‌ها نمونه‌هایی از آبگوشت‌های مرسومی هستند که در شهرهای مختلف ایران پخت می‌شوند اما نکته مهم خود آب گوشت نیست بلکه آن دورهمی و لذت بردن سر سفره حلال و دلی خوش است.