به گزارش یکتاپرس «بهمن رحیمی» جوان است اما بخش زیادی از زندگی‌اش را صرف پژوهش‌های میدانی و ارائه مقاله‌هایی در زمینه مردم‌شناسی، گردشگری فرهنگی، زیست‌بوم، عشایر، بازی‌های بومی و محلی، انسان‌شناسی تصویری، طب سنتی و ارائه در همایش‌های ملی و بین‌المللی کرده است. چند جلد کتاب تخصصی با موضوع نوروز، عشایر و مردم‌شناسی و... دارد. داور جشنواره‌های مختلف هم بوده، خودش هم چند نمایشگاه عکس برپا کرده است. اما موضوع خوراک برایش جذاب‌تر بوده و هست. حتی به تازگی تحقیقی را برای انتشار در کتابی انجام داده است. چون معتقد است که خوراک علاوه بر اثرات زیستی، به دلیل معانی متعدد فرهنگی‌ـ اجتماعی نقش های مختلفی را در زندگی روزمره و سلامت جسمی و روانی انسان ایفا می کند. در این میان، خوراک های بومی بیانگر هویت فرهنگی، تاریخی و نیز شیوه زندگی انسان‌ها هستند. با او درباره این موارد و خوراک تهرانی‌ها از گذشته تا امروز به گفت‌وگو نشستیم.
گویا به تازگی تحقیقی درباره خوراک تهران داشته‌اید؟
بله در این تحقیق که به‌زودی منتشر می‌شود، جوانب فرهنگی و اجتماعی خوراک‌های اصیل و قدیمی و بومی تهران قدیم از دوره صفویه و به‌خصوص قاجاریه تا معاصر بررسی شده است. همچنین کارکردها و نقش خوراک‌ها در مسائل اجتماعی و فرهنگی و روزمرگی از گذشته‌های پایتختی تهران قدیم تا معاصر را مورد توجه قرار داده و در ادامه هم به مباحث مردم‌شناسی و فرهنگی درزمینه نامداران و بانیان خوراک تهران قدیم، خوراک در کتاب‌های و متون تاریخی تهران قدیم و خوراک سفرنامه‌ها و تجربیات سیاحان خارجی، پیشه‌های مرتبط با غذا در تهران قدیم، آداب و رسوم و فرهنگ مردم تهران مانند خوراک‌های نوروز و چهارشنبه‌سوری و شب چله و... پرداخته شده است.
آیا آماری از تعداد خوراک مردم تهران وجود دارد؟
آمار دقیق و کمی وجود ندارد ولی تحقیق‌ها نشان‌دهنده تنوع و فراوانی غذاهاست که شامل خوراک‌ها و مناسبت‌های پخت و پز، شیرینی‌ها، شربت‌ها و نوشیدنی‌ها، انواع نان، مربا، چاشنی، ترشی، شیره، گیاهان خوراکی،انواع عرق گیاهی، سردنوش‌ها، دمنوش‌ها و... می‌شود.
لواش پزی زمینی
خوراک‌های ساکنان شهر تهران بیشتر مربوط به کدام محدوده‌ها است؟
در پژوهش صورت گرفته نشان داده شده که بیشترین خواراک‌ها در تهران قدیم و آبادی‌های قدیم ونک، طرشت، تجریش، پس قلعه، اوین، فرحزاد، نارمک، قلهک و... طبخ می‌شد. همچنین محدوده‌های مانند میدان راه‌آهن، چهارراه مختاری، چهارراه گمرک، قلعه وزیر، چهارراه معزالسلطان، پل امیربهادر، امیریه، انتظام، منیریه، مهدیه، البرز، گمرک، امین‌الدوله (خیابان ری)، پیچ شمرون، خیابان صفی علیشاه، مسجد سپهسالار، سرچشمه، میدون توپخونه، محله‌های بازارچه، سرچشمه و سنگلج و آبشار و... محل عرضه غذاهای تهران بودند.
از غذا به‌عنوان عامل ارتباط مردم نام برده می‌شود. در تهران غذا در برقراری ارتباط چه نقشی داشت؟
ارتباط‌ها در ۲ سطح بالا و عموم تقسیم‌بندی می‌شود. سطح بالا را دربار قاجار و رجال و دیوانیان تشکیل می‌دهد. به‌عنوان مثال هر سال برای مراسم آش‌پزان ناصرالدین شاه عده زیادی در بزرگان مملکتی مانند اعیان، برادران شاه و صدراعظم گردهم می‌آمدند. در سطح عمومی هم پاتوق و دیدارهای روزانه مردم در دکان‌های عرضه خوراک از جمله کله‌پزی‌ها، چلوخورشتی‌ها، کبابی، آشی، قهوه‌خانه‌ها و کافه‌ها بود که باعث می‌شد مردم و به‌ویژه صاحبان مشاغل آن روزگار مانند بناها، شیروانی کوب‌ها، کارگرها دورهم جمع شوند و برای هم حتی کاریابی کنند. یک موضوع قابل هم درباره دوره‌گردهاست. آنها عامل تهیه مایحتاج غذای مردم شهر بودند. به همین دلیل ارتباطات گسترده به‌خاطر چرخش در محله‌ها داشتند.
